一碗水吉扁肉

來源:閩北日?qǐng)?bào) 2021-02-21 17:04 http://www.fan-ex.com/

　　那些年，退休后，到福州常住。雖然滿街有許多扁肉店，如沙縣小吃、尚干小吃，但是一嘗，發(fā)現(xiàn)與建陽的水吉扁肉差距甚大。有的店家僅是在扁肉面皮上，抹些肉泥，吃到嘴里，只有扁肉皮的味道，使我頗為氣憤：“這也叫扁肉？”還有的是機(jī)器絞肉，而且是冷凍的，這能有多好吃？就連具有閩南風(fēng)味的某扁食，在肉餡中摻有蝦仁，吃了也無法讓我滿意，一種“身在異鄉(xiāng)為異客”的感覺，平添了幾許鄉(xiāng)愁。

　　回到建陽，幾乎是第一時(shí)間，直奔那家水吉扁肉店，端上一碗扁肉，尚未開吃，才一聞，香氣撲鼻，讓人食欲大振，要的就是這個(gè)味！水吉扁肉剛出鍋，面皮光滑透亮，稍作冷卻，面皮微皺，鼓脹滾圓，略帶肉紅，放入口中，皮子入口即化，咬吃肉餡感到飽滿，有彈性，鮮嫩、滑溜、香甜，滿足味蕾，全身舒暢。

　　地道的傳統(tǒng)水吉扁肉制作，并不簡單。機(jī)器絞肉，破壞了豬肉的纖維，口感差多了。用木槌敲打的肉泥，保留了豬肉的纖維組織，更有嚼勁。那家水吉扁肉店在我以前上班途經(jīng)的地方，幾乎天天光顧。一碗水吉扁肉下肚，似乎美好的一天就從這里開始。

　　清晨起，一位師傅在門口，不停地?fù)]動(dòng)孩童小腿粗的木槌，敲勁給力，在木墩上啪啪地敲打豬肉。這豬肉也是很有講究的，要當(dāng)天宰殺的豬后腿肉，是純瘦肉，肉不得下水，制作不過午，要將腿肉去除軟骨和筋膜，按肉纖維橫切成較大的塊狀或條狀，一塊肉在木墩上敲打半個(gè)小時(shí)，直至爛如綿，粘似糊，再加佐料，攪拌均勻。包扁肉的面皮，是精選的面粉加少許堿水，加工而成薄皮，切成七公分大小，用竹片刮一小團(tuán)肉泥到皮子，卷包成精巧的蝴蝶狀。

　　將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈到碗中，碗里是用豬骨頭熬制的高湯，扁肉桂圓大小，漂浮在碗面上晶瑩剔透，猶如水母。一碗十二粒，再配以紫菜、油渣、味精、香蔥，這一碗噴香美味的水吉扁肉就出鍋了。

　　據(jù)考證，水吉扁肉歷史悠久，抗戰(zhàn)前，就有水吉人在上海及福州等地經(jīng)營水吉扁肉，建陽縣城也有多家水吉扁肉店，新中國成立后，建陽城區(qū)曾辦過公私合營扁肉店，1977年，城區(qū)辦起國有躍進(jìn)扁肉店，開業(yè)時(shí)生意紅火，改革開放以來，水吉扁肉店遍地開花了。

　　如今，建陽市區(qū)早點(diǎn)小吃店，種類繁多，百花齊放，如廣州腸粉、華僑越南粉、武夷山紫溪粉、建陽糕皮、牛肉面、蘭州拉面、重慶小面、拌粉拌面、連江海鮮鍋邊……不勝枚舉。當(dāng)然，手工捶打肉泥的傳統(tǒng)水吉扁肉依舊是我的最愛。