西北工業(yè)大學(xué)留法博士寫面條論文走紅朋友圈張亞輝資料

來源:華商報 2018-04-16 15:18 http://www.fan-ex.com/

　　為啥面片邊緣會翹起?

　　彈性恢復(fù)導(dǎo)致面片邊緣回彈

　　為什么搟面的過程中，面餅和面片的邊緣會翹起?文章回答稱，以平面搟面法為例，在搟面過程中，面片上表面在搟面杖作用下延展，延展后的上表面有彈性恢復(fù)的趨勢，故在上表面會產(chǎn)生一個拉應(yīng)力。在面片邊緣區(qū)域，由于局部塑形流動，上表面的材料會補償?shù)较卤砻妫瑥亩鴮?dǎo)致下表面彈性收縮趨勢遠小于上表面。另外，上表面是自由面，下表面與砧板接觸，面片與砧板間的摩擦力會進一步阻礙下表面的彈性恢復(fù)。由于上表面的彈性恢復(fù)，搟面后面片會產(chǎn)生回彈現(xiàn)象，即表現(xiàn)為邊緣的翹曲。顯然，面片越厚，上述效果越顯著。在實際搟面過程中，初始階段的平面搟面法回彈量大，中后期的卷積搟面法回彈量小，直至最后回彈完全消失。

　　為啥面片中心最易搟薄?

　　每次都處在主變形方向上

　　為何搟面時面片中心最容易搟薄?文章稱，這是搟面過程中材料塑性流動的另一個必然結(jié)果。面片沿搟面杖搟進方向的塑性流動最大，即搟面杖搟進方向是面片的主變形方向。根據(jù)體積不變條件，延展越大，厚度減小越大。以平面搟面法為例，不論搟面方向如何變化，面片中心區(qū)域一直處在主變形方向上。顯然，在同等的搟面條件下，面片中心厚度減小最大。為了改善這一現(xiàn)象，初始搟面過程中，往往遵循先邊緣、后中心的原則，以便在中心地帶形成高地，形似富士山，我們將其命名為“富士山搟面法”。在具體實踐中，富士山搟面法已得到廣泛應(yīng)用。

　　>>煮面

　　為啥煮面時沸騰后要加冷水?

　　減緩沸騰程度利于將面條盡快煮熟

　　很多人煮面時沸騰后會加冷水，除了為了防止溢鍋外，還有什么原因呢?

　　文章介紹，煮面的實質(zhì)是面條和環(huán)境介質(zhì)發(fā)生熱交換，從而使面條由生變熟，所以面條吸收熱量的快慢則成為煮面的關(guān)鍵。熱交換除了與溫度有關(guān)外，還與不同介質(zhì)間的傳熱效率有關(guān)。處在劇烈沸騰態(tài)時，大量氣泡產(chǎn)生。沸水與氣泡溫度一致，然而，液體的傳熱效率遠遠大于氣體(液體的熱量密度遠高于氣體)，劇烈沸騰狀態(tài)下面條與水氣混合介質(zhì)的傳熱效率反而會降低。所以，此時少量添加冷水減緩沸騰程度有利于將面條盡快煮熟。但也不應(yīng)該添加冷水過多，否則顯著降低水溫又會降低傳熱效率。

　　所以，正確的煮面方法應(yīng)該為：旺火快煮，劇烈沸騰時應(yīng)添加少量冷水，加水量以恰好減緩沸騰又不降低水溫為宜。