百年文火樟腳豆皮

來源:福建日報 2017-02-27 09:48 http://www.fan-ex.com/ 海峽都市報電子版

　　陸寶春守著老技藝35年，他制作的豆皮受顧客歡迎。

明清豆皮老技藝引來鳳凰衛(wèi)視采訪。

做好的豆皮要再醮漿水，口感才更好。

　　“豆皮卷，炸蝦球，呼兒將出換美酒，與爾紅燒獅子頭。”在泉州泉港區(qū)涂嶺鎮(zhèn)樟腳村，一門傳自明清時期的老技藝——手工豆皮，讓吃貨們口中的詞句變得色香味俱全。

　　純手工熬制出的樟腳豆皮，薄如蟬翼，半圓而不破，冬日暖陽下，散發(fā)著一股淡淡的清香。這種豆皮為半干性制品，是素饌中的上等原料，已成為當(dāng)?shù)匾粡埫朗趁?/p>

　　“老祖宗的手藝傳下來，有好幾百年了！”村民陸寶春今年59歲，從1982年開始接過父輩的衣缽，做起了樟腳豆皮的營生。幽靜的農(nóng)家院落內(nèi)，紅磚圍砌的平房，五六口陶鍋一字排開，老陸一邊忙著挑豆皮，一邊介紹古法制豆皮工藝。

　　老陸說，把黃豆磨成漿后，倒入煤爐上的陶鍋中，豆?jié){表層會慢慢凝結(jié)成皮，“變黃凝結(jié)時就能挑皮了，大概15—20分鐘才能挑出一層。”老陸邊說邊用一根銀筷，在豆?jié){表面一挑，一張皮薄透明、色澤乳白微黃的豆皮熱氣騰騰地現(xiàn)身了。帶有湯汁的豆皮挑出后，還要在竹竿上晾干。“晾曬前，所有豆皮得回爐，醮一醮鍋底的漿水，做出來的豆皮才更有味道！”

　　“一天10公斤黃豆，只能產(chǎn)出5公斤豆皮。”他說，他和老伴從凌晨四點半起床，要一直忙到晚上六點多。拉制豆皮工藝并不復(fù)雜，但對豆?jié){溫度火候掌握必須恰到好處。上鍋后，漿水溫度控制關(guān)系到豆皮制作的成敗，溫度高了，結(jié)不了皮，低了又會結(jié)成塊狀。而對溫度的掌握，老陸靠的是30多年的經(jīng)驗。顧客看中的，是他的傳統(tǒng)制作手藝，每個月豆皮都供不應(yīng)求。

　　在當(dāng)?shù)卣膸椭拢详懠业亩蛊ぷ叱錾钌?，成為了遠近聞名的“樟腳豆皮”美食。村里人說，以前的樟腳村，家家戶戶都做樟腳豆皮，但這種明清時期傳承下來的老手藝正在慢慢消失，現(xiàn)在村里只剩兩三家還在堅持。