安溪湖頭炕蛋湯：湯汁甘冽清淡肉蛋肥而不膩

來(lái)源:泉州晚報(bào) 2014-10-30 15:24 http://www.fan-ex.com/ 海峽都市報(bào)電子版

[摘要]如今，在湖頭，炕蛋湯仍被譽(yù)為宴客的大禮。每逢重大時(shí)節(jié)，女主人便會(huì)奉上炕蛋湯，表達(dá)對(duì)客人濃濃的敬意。

　　將鴨蛋、肉末、蔥末等拌勻。

　　在歷史文化名鎮(zhèn)安溪湖頭，有這么一道菜肴，既美味可口，又蘊(yùn)含深意。在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，它的分量舉足輕重，因?yàn)樗P(guān)系著兩個(gè)人的命運(yùn)，關(guān)系著一樁婚姻。這道菜就叫炕蛋湯，2010年被評(píng)為泉州十佳農(nóng)家菜。

　　□記者吳志明羅劍生通訊員小娜洪金示文/圖

　　制作選材火候是關(guān)鍵

　　炕蛋湯如何制作？近日，在湖頭鎮(zhèn)一家酒店，廚師老余為我們演示了制作過(guò)程。

　　炕蛋湯的材料有鴨蛋、五花肉和蔥白，以及八角、胡椒粉、鹽、味精等佐料。老余特別強(qiáng)調(diào)，只可選用鴨蛋，烹制時(shí)才可保持食物形狀。首先，將五花肉切成小塊，剁成肉末；再用刀將備好的蔥白剁碎，將剁好的肉末、蔥末放入盤(pán)中；同時(shí)放入八角、胡椒粉、鹽、味精等佐料調(diào)味，打入鴨蛋，用力攪拌均勻。

　　接著，往鍋中注入清水，用大火燒開(kāi)，后改為文火。老余表示，這個(gè)階段水溫控制是關(guān)鍵，最佳水溫為80-85攝氏度。水溫過(guò)高，蛋會(huì)被沖散，不能成形；水溫太低，蛋則會(huì)下沉，也不能成形。

　　然后，用小勺盛起已拌勻的蛋放入水中，蓋上鍋蓋，用文火慢慢煮上8至10分鐘（這個(gè)過(guò)程俗稱(chēng)“炕”），待湯燒開(kāi)即可。此時(shí)該起鍋裝盤(pán)了。裝盤(pán)也是有講究的，正確順序是放入湯汁、放入肉蛋、放入湯汁，若先放上肉蛋，蛋將塌陷于盤(pán)底，影響口感。最后放入芫荽（香菜），即可食用。

　　記者迫不及待地盛起一碗炕蛋湯品嘗。清淡的湯汁、濃郁的芫荽香味、肥而不膩的肉蛋，真叫人贊不絕口。

　　“這是一道古老的菜肴，至今已有300多年的歷史，和一代名相李光地有淵源。”關(guān)于炕蛋湯的來(lái)歷，泉州風(fēng)味小吃同業(yè)公會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李瑞榮告訴記者，李光地每次回湖頭都賓朋云集，這令他喜不自勝。然而當(dāng)時(shí)湖頭較為偏僻，交通尚不發(fā)達(dá)，海鮮等食材嚴(yán)重匱乏，拿什么宴客，成了他的一大困擾。一番思量后，他決定就地取材，圍繞家禽、家畜及其產(chǎn)品做文章，廚師們便研發(fā)出了炕蛋湯。

　　沒(méi)想到，賓客們對(duì)炕蛋湯的美味贊不絕口。欣喜之余，李光地就把這道菜作為宴客首選。此事傳開(kāi)，百姓們紛紛效仿，熱潮遍及整個(gè)湖頭。

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