其實(shí)，蔬菜當(dāng)中的保健高手比比皆是，只是其好處不為人們所知而已。人們一直都聽說(shuō)，十字花科的蔬菜具有防癌和抗癌的作用，因?yàn)槠渲泻挟惲蚯杷狨ヮ愇镔|(zhì)。蘿卜、芥菜、芥藍(lán)、白菜花、西蘭花都含有這類物質(zhì)。只不過，西蘭花是其中的佼佼者，這是因?yàn)槲魈m花主要含有三大抗癌物質(zhì)。

　　萊菔硫烷：可抑制癌細(xì)胞

　　調(diào)查研究證實(shí)，多吃西蘭花可以減少患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的危險(xiǎn)。不過，單說(shuō)它有防癌作用，似乎還不夠確切。西蘭花中含有能夠抑制癌細(xì)胞的植物化學(xué)物，主要是其中的sulforaphane，中文譯為萊菔硫烷。它可以預(yù)防許多化學(xué)致癌物誘導(dǎo)的DNA損傷，從而預(yù)防多種腫瘤的發(fā)生。一些試驗(yàn)證明，西蘭花中的活性物質(zhì)可誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡，使腫瘤細(xì)胞停止生長(zhǎng)，還能使多種化學(xué)致癌物無(wú)法活化為害。例如，在一項(xiàng)研究當(dāng)中，給移植了前列腺癌細(xì)胞的小鼠飼料里加入10%的西蘭花粉，結(jié)果22周后發(fā)現(xiàn)，癌組織縮小了42%。這樣卓越的效果，恐怕連蘆筍也只能望塵莫及了。

　　低聚糖：改善腸道環(huán)境

　　西蘭花中還含有少量低聚糖，這讓它具有一定的產(chǎn)氣效應(yīng)，很多人聽到勸告，腹脹時(shí)要少吃菜花類蔬菜。但是，輕微的產(chǎn)氣對(duì)人是無(wú)害的，因?yàn)榈途厶悄軌虼龠M(jìn)腸道中有益的雙歧桿菌的增殖，改善腸道環(huán)境，從而有效減少罹患腸癌的危險(xiǎn)。一項(xiàng)在日本進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，只要每天吃70克左右的西蘭花，就能減少消化道潰瘍甚至胃癌的危險(xiǎn)。研究者發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)槲魈m花有抑制幽門螺桿菌的作用。

　　酶類：促進(jìn)肝臟對(duì)致癌物解毒

　　西蘭花還有促進(jìn)肝臟解毒的作用。研究發(fā)現(xiàn)，西蘭花能夠活化肝臟中的酶類，從而促進(jìn)肝臟對(duì)毒物和致癌物的解毒作用。

　　可惜，這樣好的一種蔬菜，有些人卻因?yàn)椴簧朴谂胝{(diào)而對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。另有一些人雖然經(jīng)常吃它，卻吃得不大得法，沒法充分得到其中的抗癌好處。

　　西蘭花這樣烹飪抗癌效果加倍

　　要得到抗癌好處，自然就要得到其中的萊菔硫烷了。可惜，這種東西并非直接存在于西蘭花當(dāng)中，而是和大蒜素一樣，必須在細(xì)胞破壞的時(shí)候，讓酶接觸到它的前體，才能產(chǎn)生出來(lái)。也就是說(shuō)，直接囫圇生吃，效果并不理想。美國(guó)伊利諾斯大學(xué)的研究者發(fā)現(xiàn)，要得到抗癌物質(zhì)，涉及到兩種蛋白質(zhì)。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來(lái)的糖苷酶，另一種是一種硫結(jié)合蛋白。這個(gè)硫結(jié)合蛋白質(zhì)會(huì)讓剛剛釋放出來(lái)的萊菔硫烷失去活性。理想的狀態(tài)是：保持酶的活性，但是要把硫結(jié)合蛋白滅掉，讓它不能把抗癌物質(zhì)破壞掉。

　　聽起來(lái)，這好像是一個(gè)難題。不過，細(xì)致的研究發(fā)現(xiàn)，硫結(jié)合蛋白比酶更怕熱。經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，只要把西蘭花加熱到60度就非常理想了。這個(gè)溫度下，硫結(jié)合蛋白已經(jīng)失活，而酶卻仍然保持活性，可以最大限度地發(fā)揮西蘭花的抗癌活性。

　　從另一方面考慮，由于西蘭花富含果膠細(xì)胞壁較為結(jié)實(shí)，生吃時(shí)其中的營(yíng)養(yǎng)成分和保健成分難以釋放出來(lái)，不利于充分消化吸收。所以，適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)是有必要的。

　　但是，如果一味地把西蘭花扔進(jìn)水里去煮，也不是理想選擇。英國(guó)沃里克大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，拋開維生素C的問題不說(shuō)，就抗癌成分而言，煮沸30分鐘會(huì)讓其中的硫甙類物質(zhì)損失77%之多。久煮過程中，除了加熱損失之外，還會(huì)讓活性成分和營(yíng)養(yǎng)成分隨水流失。不過，令人高興的是，蒸西蘭花的損失很小，微波爐烹調(diào)3分鐘內(nèi)損失不大，油炒5分鐘之內(nèi)損失也非常小。