煎炸過食品的油安全嗎?

　　家里的油燒熱了沒用完，放起來下次再用;路邊攤點的油條吃起來很香，但那鍋油似乎沒見換過……這樣的情況普遍存在，但燒熱過的油以及反復(fù)煎炸食品的油是否吃起來安全?華商報記者聯(lián)合陜西中食安第三方監(jiān)管有限公司，通過實驗為您揭曉答案。

　　讀者疑惑

　　反復(fù)使用的油敢不敢吃?

　　家庭主婦汪女士平時很關(guān)注食品安全，她打來電話說，希望“好奇心”欄目能做一次食用油的檢測。

　　“我看到家附近有炸油條的攤點，每天都在長時間炸油條，我觀察過，一般他們炸一段時間，就會在油鍋中再添一點新油，繼續(xù)炸，通常要炸四五個小時，這樣的油安全嗎?我有時也會給家人買點油條，但吃的時候心情就很忐忑，總擔心吃了這樣的油炸出來的油條，損害健康。”汪女士說道。

　　此外，汪女士還想知道，有時候在家里做飯，把油加熱之后沒用完，這樣的油是否能繼續(xù)食用呢?

　　馬上實驗

　　4種食用油樣品接受檢測

　　那么，反復(fù)煎炸的食用油到底安全嗎?10月23日，華商報記者和檢測人員一起，通過實驗，對食用油進行檢測。

　　實驗?zāi)康?檢測食用油中的酸價和水分是否超標

　　實驗地點:陜西中食安第三方監(jiān)管有限公司實驗室

　　實驗人員:檢測師李明 華商報記者

　　實驗樣品:

　　在超市購買的桶裝食用油為樣品1

　　在自由市場購買的桶裝食用油為樣品2

　　加熱至冒煙的食用油為樣品3

　　在某早餐攤點提取的反復(fù)炸油條的食用油為樣品4

　　實驗試劑:食用油多參數(shù)綜合快速篩查試劑

　　實驗原理:不合格的食用油的酸價或水分指標可能超出正常值。如果酸價呈陽性，表明食用油不夠新鮮，有腐敗變質(zhì)的跡象。水分指標為陽性，也表示食用油有變質(zhì)的跡象。

　　實驗步驟:用0.2ml塑料滴管取油樣，滴6滴于玻璃比色管中，加入1ml試劑，搖動10秒，靜置10分鐘，觀察顏色和渾濁情況。

　　實驗結(jié)果

　　反復(fù)煎炸的食用油明顯變質(zhì)

　　檢測人員李明在對滴過試劑的比色管搖動10秒，靜置10分鐘后，觀察結(jié)果。

　　結(jié)果顯示，樣品一、樣品二、樣品三溶液呈藍色，酸價為陰性;

　　樣品一溶液清澈，水分指標為陰性;

　　樣品二、樣品三略渾濁，水分指標弱陽性;

　　樣品四溶液呈黃色、出現(xiàn)嚴重渾濁，酸價為陽性，水分指標也為陽性。

　　對此李明解釋說:“實驗結(jié)果很明顯，購于超市的食用油質(zhì)量過關(guān)，沒有任何問題;購于自由市場以及燒熱過的油質(zhì)量不是太好，但還是可以食用，不算變質(zhì);在早餐攤點提取的反復(fù)炸油條的食用油則明顯變質(zhì)了。”

　　專家解讀

　　食用油反復(fù)煎炸后變化很多

　　李明表示，食用油在反復(fù)高溫加熱后會產(chǎn)生很多變化:首先，油脂會發(fā)生熱氧化，主要生成一些過氧化物和羥類物質(zhì);其次，會發(fā)生熱聚核反應(yīng)，生成多環(huán)的芳香烴物質(zhì)，這種物質(zhì)是強烈的致癌物質(zhì);再次，在煎炸土豆、肉類、雞蛋等物質(zhì)時，會生成很強烈的致癌物質(zhì)——二甲基亞硝胺。另外，反復(fù)煎炸后的油也不容易保存，會發(fā)生酸敗，并產(chǎn)生各種各樣的有毒物質(zhì)。而且使用后的油，已經(jīng)沒有脂肪酸、維生素這些有益于人體的營養(yǎng)物質(zhì)，再次使用只能損害人體健康。

　　生活建議

　　不同種類的油最好換著吃

　　那么，食用油怎么吃才安全?日常生活中，應(yīng)該注意些什么呢?李明也給出了建議。

　　在選購食用植物油時要掌握以下兩點。一是顏色，各種食用植物油都會有其特有的顏色，經(jīng)過精制，顏色會淡一些，但不可能也沒必要精制到一點顏色也沒有。二是透明度，要選擇澄清、透明的植物油。

　　每人每天烹調(diào)油攝入量以不超過25-30克為宜。炒菜可以采用控油壺來控制使用量。不同種類的油最好換著吃，因為不同種類油之間的脂肪酸差異可能比較大，而不同的脂肪酸發(fā)揮的作用也不同，需要均衡攝入。

　　最好多采用低溫的烹調(diào)方式，并避免同一鍋油反復(fù)多次加熱。炒菜時油溫過高，不僅油脂本身的化學結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，也會影響人體消化吸收;油脂中的脂溶性維生素A、E、D也都會被破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低。建議家庭的烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉或水焯，盡量減少煎炸。

　　存放食用油，要遠離氧、光照、高溫、金屬離子和水等促油脂氧化因子，所以要把握四個原則，即密封、避光、低溫、忌水。如買大桶油，可按一周的食用量將油倒入控油壺，再將大桶油用膠帶密封好，放在陰涼避光的地方。開封后最好在3個月內(nèi)吃完;如選擇小瓶分裝再食用，則首選干凈的棕色玻璃瓶，注意瓶子應(yīng)干燥、無水;存放時要避免陽光直射，也要遠離灶臺等較熱的區(qū)域。新舊油不要混放，否則會加速油的氧化，裝油的小瓶也要定期清洗。裝有植物油的油瓶使用后直接放入冰箱，既避光又低溫，是一種值得推薦的存放食用植物油的好方法。

　　如果食用植物油放置的時間長一些，在食用前，可取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，如用鼻子聞不出異味(哈喇味，或刺激味)方可食用，如有異味不可食用。 （華商報記者 毛蜜娜）